По данным газеты Коммерсант число кофеен в России давно превысило число баров. Действительно, кофе можно купить не только на фудкортах или в кафе, но и возле остановок общественного транспорта, в местах следования потока людей к станциям метро или железной дороги, в бизнес-центрах и учреждениях. В общественных местах кофе могут предлагать одновременно кафе, кофейни, вендинговые автоматы, точки, работающие на вынос, и у каждой из них будут свои покупатели.
Несмотря на насыщенность рынка, кофейня остается привлекательным бизнесом, о котором задумываются многие предприниматели. Высокая торговая наценка и гарантированный спрос при грамотном ведении бизнеса позволят окупить бизнес уже в первый год работы при вложениях порядка миллиона рублей.
Инвестиционная привлекательность кофейни
Чашка кофе – это не только предлог для общения. Для многих людей это – своеобразный ритуал, означающий начало или конец рабочего дня, даже конкретного дела. Кофе помогает проснуться, освежить восприятие, расслабиться и отвлечься от проблем или мыслей о работе.
По результатам опросов порядка 30% любителей кофе посещают кофейни несколько раз за месяц, 29% – практически каждый день, 20% – еженедельно. При этом по вечерам заходят выпить чашку кофе 26%, 16% – в обед, 39% готовы забежать за чашкой любимого напитка в любое время.
Даже во время кризиса кофейни продолжили работать, продавая кофе навынос. После спада в 7-11% в период локдауна, продажи стали восстанавливаться, и уже к концу 2020 года вышли на рост в 4%. Люди готовы экономить на выпечке, еде, но не на кофе.
Пандемия показала, что кофейням с большим ассортиментом еды и залом для посетителей гораздо сложнее выжить в критической ситуации, чем небольшим торговым точкам, работающим навынос. В качестве первого бизнеса, при небольшом стартовом капитале, предусмотрительнее рассматривать такой вариант.
Описание бизнеса
Кофейни бывают разными по формату работы, числу предлагаемых напитков, ценовому сегменту. Во многом профиль заведения зависит от локации. В спальном районе возле станции метро будет большим спросом пользоваться точка, готовая быстро обслужить клиента, которому нужен глоток горячего кофе «на бегу». В торговом или бизнес-центре можно предлагать посетителям более разнообразное меню, так как у них есть возможность спокойно выпить чашку кофе и оценить его вкусовые качества.
Можно предлагать посетителям:
- Уникальные вкусы от известного баристы.
- Необычную обжарку, редкие сорта.
- Типовые, стабильно пользующиеся спросом виды кофейных напитков.
Кроме того, можно открыть точку по франшизе и получить готовую бизнес-модель с раскрученным именем.
Нужен ли зал для того, чтобы посетители могли выпить кофе и какая-то другая продукция, например, выпечка, также требуется определить сразу, как принято решение открыть кофейный бизнес. Для обслуживания столиков потребуется дополнительный персонал. Арендная плата за зал большего размера будет выше. Потребуются большие вложения на начальном этапе в ремонт, покупку мебели. Нужно будет искать дополнительных поставщиков, которые обеспечат стабильное качество продуктов.
1. Преимущества кофейни
- Кофе пользуется стабильным спросом, у людей формируется привычка и потребность в напитке.
- Возможность расширения и роста, смены формата, предложения.
- Круглогодичный спрос.
2. Недостатки кофейни
- Огромная конкуренция.
- Зависимость от поставщиков, арендодателя.
- Зависимость от кадров.
3. Перспективы развития кофейни
- Из маленькой точки, предлагающей кофе навынос, можно «вырастить» полноценную кофейню с собственной выпечкой и кухней.
- При успешном развитии и прибыльности бизнеса, со временем его можно сделать сетевым.
4. Риски кофейни
- Неправильно выбранное место сделает бизнес нерентабельным – не будет покупателей.
- Рост арендной платы может нарушить все расчеты и сорвать планы.
- Перебои с поставками сырья. Кофе – продукт растительного происхождения, завозимый из-за границы. Риски есть как из-за неурожая, так и с трудностями доставки и растаможки.
- Кадровые проблемы могут свести на нет все усилия собственника. Найти людей, которые будут готовить вкусный кофе и приветливо обслуживать посетителей, не всегда удается с первого раза.
- Высокая конкуренция. Если рядом откроется 1-2 точки с похожим или одинаковым предложением, поток посетителей неминуемо снизится.
Описание рынка сбыта, возможных конкурентов
Чтобы не ошибиться с выбором места и специфики предложения, нужно провести предварительный анализ возможностей для развития и востребованности предложения.
Для этого достаточно оценить:
- Динамику рынка – существующие тенденции и перспективы развития кофейни каждого конкретного направления в выбранном месте.
- Объем рынка – возможное число посетителей точки после открытия.
- Степень конкуренции в выбранном месте и сегменте.
Динамика рынка
На количество возможных покупателей влияет число объектов, окружающих кофейню. Новый дом в спальном районе, открывающийся неподалеку торговый или офисный центр обязательно повлияют на поток покупателей. При этом увеличение количества людей неизбежно несет и рост конкуренции. Перспективы заметят и другие собственники кофейного бизнеса или начинающие предприниматели.
Чтобы чувствовать себя уверенно, важно, как можно скорее, создать круг постоянных клиентов, которые будут предпочитать конкретную точку из-за вкуса напитка и качества обслуживания.
Степень конкуренции
Кофейный бизнес – стабильно растущий сегмент, поэтому для открытия точки сложно найти место с полным отсутствием конкурентов. Если поблизости нет кофеен, стоит задуматься о причинах. Возможно, спроса тоже не будет.
Конкуренция опасна только когда предлагается аналогичный продукт той же ценовой категории. В противном случае она может даже пойти на пользу. Возможность выбора увеличивает поток клиентов.
Если поблизости уже есть кофейня с высоким ценовым предложением и залом, где посетители могут выпить чашку кофе, возможно, имеет смысл открыть точку, предлагающую недорогой кофе навынос. И наоборот. В этом случае люди, которые хотят выпить кофе, будут уверены, что в любом случае и при любых обстоятельствах получат свой напиток.
Высокое качество кофе и обслуживания помогут бороться с конкурентами.
Продажи и маркетинг
Для успеха недостаточно правильно выбрать локацию и производить качественный продукт.
Чашка кофе – не просто напиток, но и ритуал для многих любителей, поэтому важно, чтобы продавец создавал особое настроение у покупателя. К подбору кадров следует подойти очень серьезно. Привлекать посетителей может и продавец, и бариста, за работой которого интересно наблюдать, а не только пользоваться ее результатом. Продажи можно превратить в настоящее шоу, конечно, если задачей не является как можно быстрее обслужить клиента, который торопится.
Правильно выбрать уровень цены важно, чтобы обеспечить баланс между прибыльностью и потоком клиента. Слишком высокие цены отпугнут большую часть посетителей, низкие – могут привести к нерентабельности производства кофейный напитков.
При выработке ценовой политики, важно учитывать цены конкурентов, себестоимость производства, спрос, платежеспособность потенциальных покупателей. Наценка на чашку кофе может доходить до 800%! Однако даже при такой доходности, при низком темпе продаж можно оставаться в убытке.
Рекламные кампании
Главная задача рекламы – обеспечить стабильный поток клиентов. Какую стратегию для этого выбрать, зависит от особенностей торговой точки.
- Раздача флаеров актуальна для точек, расположенных по ходу движения большого потока людей.
- Яркое и необычное оформление сделает точку заметной для прохожих, привлечет покупателей в торговом центре.
- Реклама в соцсетях по геолокации поможет привлечь тех, кто живет или работает поблизости.
- Раскладка листовок по почтовым ящикам в жилых домах и офисных центрах поможет оповестить об открытии всех, кто живет или работает в шаговой доступности.
Закупки и логистика
От своевременной доставки воды, посуды, кофе, сахара, молока и других ингредиентов зависит успех работы кофейни, поэтому выбору поставщиков следует уделить особое внимание. Закупаться может ездить собственник на своем транспорте. Можно организовать доставку от поставщиков. От порядка закупки зависят накладные расходы.
Если предполагается продажа готовой выпечки, поискать партнера можно среди близлежащих пекарен. Так можно минимизировать издержки на доставку и обеспечить точку свежей продукцией.
При работе по франшизе, как правило, бизнесмен обязан сотрудничать только с определенными поставщиками, в чем могут заключаться дополнительные трудности или преимущества.
План открытия кофейни
Владелец кофейни обязан зарегистрировать бизнес, выполнять требования контролирующих органов, сдавать отчетность и платить налоги. Сложность ведения бухгалтерии и налоговая нагрузка во многом зависят от юридического статуса и системы налогообложения бизнеса.
Кофейню может открыть самозанятый гражданин. В этом случае ведение бухгалтерии не потребуется, вся документация оформляется в специально разработанных онлайн-сервисах. Однако самозанятый не имеет права перепродавать продукцию, изготовленную другими, и нанимать сотрудников. То есть для него есть один вариант – небольшая кофейня, где он выполняет одновременно функции продавца, баристы, логиста, директора.
Главное отличие ИП от ООО заключается в том, что предприниматель отвечает за бизнес собственными деньгами, а собственник юрлица – нет. Кроме того, собственников у ООО может быть несколько, их доли определяются при организации юридического лица.
ИП может купить патент на кофейню, у ООО такой возможности нет. Для ООО самый частый режим уплаты налогов с продажи кофе – УСН.
Кроме того, нужно получить разрешения Роспотребнадзора и других контролирующих органов.
Выбор помещения
Выбор помещения должен идти параллельно с регистрацией бизнеса, так как место его нахождения должно быть отражено в учредительных документах. Предоставляет ли арендодатель возможность регистрации юрлиц, необходимо уточнять сразу, так как не все это разрешают.
Площадь помещения зависит от особенностей оказания услуг: точке, торгующей кофе навынос, требуется 5-10 м2. Если у нее есть отдельный вход с улицы, должно быть предусмотрено место, где люди могут комфортно стоять в очереди или ждать кофе, что важно в плохую погоду. При работе в торговом или офисном центре часто достаточно места под оборудование и прилавок или стойку.
Важно обратить внимание на соседей, общее состояние улицы, где будет расположена кофейня. Мусор, неопрятный вид, питейные заведения, могут отпугнуть потенциальных клиентов. Магазины одежды, остановки общественного транспорта, станции метро, напротив, создадут дополнительных наплыв посетителей, которым горячий кофе поможет скрасить время ожидания или согреться.
Арендная плата может отличаться в разы в зависимости от населенного пункта и локации. Для примера небольшой кофейни, предлагающей кофе навынос, заложим арендную плату в 40 000 рублей в месяц. Точка будет располагаться в холле первого этажа бизнес-центра, продаваться будет только кофе навынос.
Закупка оборудования и ремонт
В зависимости от состояния, размеров и назначения помещения, потребуются большие или меньшие расходы. При открытии кофейни с залом для посетителей, нужен полноценный ремонт или дизайнерская отделка, закупка столов, стульев, вешалок.
Раз кофе будет продаваться навынос, достаточно оборудования для производства и торговли кофе, хранения ингредиентов. На первом этаже бизнес-центра ремонт не требуется, но нужно подвести воду и обеспечить ее отвод в канализацию. На сантехнические услуги и закупку сантехники потребуется 70 000 рублей.
Закупка оборудования:
| Наименование | Кол-во | Цена, руб. |
|---|---|---|
| Кофемашина | 1 шт. | 150 000 |
| Кофемолка | 1 шт. | 50 000 |
| Аксессуары для приготовления кофе (весы, темпер, питчеры) | 1 комплект | 10 000 |
| Торговый островок для кофейни | 1 комплект | 150 000 |
| ККТ (касса, фискальный накопитель, подключение) | 1 комплект | 50 000 |
| Итого | 410 000 |
Так как молоко закупается в специальных пакетах, холодильник не потребуется. Вода для приготовления кофе покупается бутилированная.
Расходники, из расчета на месяц:
| Наименование | Кол-во | Цена за ед., руб. | Стоимость, руб. |
|---|---|---|---|
| Кофе в зернах | 80 кг | 1000 руб/кг | 80 000 |
| Стаканчики | 4500 шт | 5 руб. /шт. | 22 500 |
| Молоко | 500 л | 60 руб./ литр | 30 000 |
| Сливки | 60 л | 150 руб./литр | 9 000 |
| Ложки | 4500 шт | 0,6 руб./ шт. | 2 700 |
| Трубочки | 1500 шт | 0,5 руб./ шт | 750 |
| Сахар порционный | 6000 шт | 0,75 руб./ шт. | 4 500 |
| Сиропы | 15 шт | 500 руб./ бут. | 7 500 |
| Вода, бутыли 20 л | 45 шт | 200 руб./ бут. | 9 000 |
| Итого | 165 950 |
Покупать сразу такое количество не требуется, достаточно поддерживать недельный запас. Заказывать все расходники будем в компаниях, которые осуществляют бесплатную доставку.
Подбор персонала
На точке одновременно должны находиться продавец и бариста. При работе 2/2 потребуется по два работника каждой должности. Бизнес оформлен как ИП, поэтому заработную плату владельцу-директору платить не обязательно. Бухгалтерией будет заниматься аутсорсинговая бухгалтерская компания.
Расходы на заработную плату и оплату услуг:
| Должность | Кол-во человек | Зарплата в месяц, руб. | Сумма, руб. |
|---|---|---|---|
| Бариста | 2 | 50 000 | 100 000 |
| Продавец | 2 | 40 000 | 80 000 |
| Бухгалтер (аутсорс) | — | 15 000 | 15 000 |
| Итого | 195 000 |
По итогам месяца или квартала рекомендуется выплачивать премии, чтобы сотрудники были лично заинтересованы в успехе кофейни.
Нормы производства
Чтобы подсчитать, сколько чашек кофе нужно продавать в день и по какой цене, нужно проанализировать конкурентов, получить точные цифры аренды и расходов. Для этого удобно создать таблицу в Excel, менять переменные и подбирать реальные цены.
Так как этот бизнес план является обобщенной моделью, используемой для помощи в расчетах, просто возьмем среднюю стоимость чашки кофе 200 рублей. Себестоимость при этом составляет порядка 50 рублей, то есть прибыль с одной чашки 150 рублей.
За день продается минимум 150 чашек кофе. Бизнес-центр, где расположена точка, работает без выходных. Конечно, в выходные дни поток покупателей меньше, зато в некоторые будние дни продается значительно больше 150 чашек. Основные покупатели – работники и посетители бизнес-центра, поэтому поток равномерный и постоянный.
Таким образом, в день точка зарабатывает 150 х 150 = 22 500 рублей. В месяц это 675 000 рублей.
Финансовый план
Единовременные разовые вложения при открытии кофейни:
| Статья расходов | Сумма, руб. |
|---|---|
| Регистрация, необходимые разрешения | 100 000 |
| Закупка оборудования | 410 000 |
| Ремонт | 70 000 |
| Итого | 580 000 |
Ежемесячные расходы на работу кофейни:
| Статья расходов | Сумма, руб. |
|---|---|
| Заработная плата, включая налоги и страховые выплаты | 195 000 |
| Аренда | 40 000 |
| Расходники | 165 950 |
| Итого | 400 950 |
Ежемесячная прибыль от работы кофейни до уплаты налогов составит: 675 000 – 400 950 = 274 050 рублей в месяц при выполнении плана продаж. Из этих денег оплачиваются налоги, а также непредвиденные расходы, получает доход предприниматель.
Таким образом удачно размещенная кофейня гарантировано окупит себя уже в первый год работы.
