Как открыть пекарню с нуля — пошаговая инструкция

Инструкция как открыть пекарню с небольшим бюджетом.

Допустим, у нас есть 1,5 млн рублей. Мы решили вложиться в производство ремесленного хлеба — открыть свою пекарню. Выгодно или нет? Продавцы франшиз обещают ежемесячный доход от 150 тыс. рублей. Если открыть пекарню с нуля, без чужой помощи, прибыль может быть и больше. 

Мы посмотрели статистику и узнали, что пекарни растут быстрее всех остальных каналов рынка питания вне дома — сегодня это прибыльный бизнес. Но чтобы прикинуть доходность, нужно считать реальные цифры, учитывать условия на рынке. Разберемся, как открыть мини-пекарню с нуля пошагово и узнаем, на чем можно сэкономить. 

Например, можно сэкономить на регистрации бизнеса в налоговой. Онлайн-конструктор бесплатно формирует документы и сам отправляет их в ФНС — экономия до 4 тыс. рублей.

Какие бывают пекарни

Чтобы открыть пекарню хлеба, нам нужно организовать производственный процесс. От того, как мы его организуем, зависит вид нашей пекарни. Они бывают трех типов.

Полного цикла. Это пекарни с производством. Они сами готовят тесто для выпечки, выпекают и продают готовую продукцию. Открыть собственную пекарню с производством сложнее всего. Нужно найти помещение, в котором можно одновременно готовить тесто и продавать выпечку. Или два отдельных помещения. Загвоздка в том, что к производственному цеху требования гораздо строже чем к месту продажи — вплоть до организации санузла, материала стен и потолка (ст. 14 ТР ТС 021/2011). 

Только производство. Это пекарни-цеха. Они только производят тесто, выпекают продукцию и распространяют ее в точки продаж. Чтобы заработать на таком формате, нужен крупный цех, широкая сеть точек сбыта и опыт. Открыть маленькую пекарню с нуля, выпекать из чужого теста и продавать и продавать уже свою выпечку проще. 

Без производства. Такие пекарни покупают готовую выпечку или заготовки из теста и сами выпекают их в печи. А еще предлагают гостям кофе и чай, кондитерские изделия и кулинарию, оборудуют посадочные места — работают по формату кофеен. Это самый простой вариант: можно купить франшизу или самостоятельно вникнуть и построить маленький бизнес с нуля.Так дешевле всего. 

Сколько стоит открыть пекарню с нуля 

Нельзя однозначно сказать, сколько нужно, чтобы открыть пекарню. Расходы будут зависеть от населенного пункта, места, оборудования, масштаба, маркетинговой стратегии, потребности помещения в ремонте.  Мы берем за основу бюджет в 1,5 млн рублей. На эти деньги мы не сможем открыть пекарню с нуля в Москве, сколько не старайся. Но посмотрим, что у нас получится в провинциальном городе. Например, в Смоленске или Белгороде.

За что платить	Сколько платить
Аренда помещения 50-100 м2	±60 тыс. рублей/месяц
Торговое оборудование — стеллажи, витрины	± 250 тыс. рублей
Холодильное оборудование	150 тыс. рублей
Печь	400-600 тыс. рублей
Организация поставок сырья	150-200 тыс. рублей/месяц
Фирменная упаковка, расходники	30 тыс. рублей/месяц
Зарплата пекарей-продавцов	150 тыс. рублей/месяц
Коммунальные услуги	30 тыс. рублей
Вывеска + согласование	60 тыс. рублей
Чуть-чуть рекламы + шарики и промоутер на открытие	70 тыс. рублей

Итого 1,5–1,6 млн рублей — вот сколько нужно, чтобы открыть пекарню. Это минимальный набор расходов. Возможно, нам придется потратить больше. Вот что дополнительно, нужно чтобы открыть пекарню с нуля: 

Адаптация помещения. Если нас не устроит ремонт в помещении, фасады или материал стен, мы потратим еще 100–500 тыс. рублей. Если хотим фирменный стиль — работа дизайнеров обойдется в 50–100 тыс. рублей. Нужна перепланировка — это еще 500+ тысяч на документы, согласование и работы. 

Кофе и посадочные места. Если мы хотим открыть пекарню-кондитерскую и приглашать гостей на перекус, нам нужна кофемашина и столики, возможно, стойка. А это еще 250–300–500 тыс. рублей. 

Освещение. Чтобы зимой нашу пекарню было заметно, нам нужно организовать подсветку фасада. Если у нас в пекарне будут пить кофе и сидеть люди, нам нужно организовать правильное освещение в зале. Это еще ± 200 тыс. рублей. 

IT+ кассовое оборудование. Чтобы автоматизировать складской учет, заказ поставок и упростить работу продавцов, нам нужно купить специальное ПО. К нему нужно кассовое оборудование — планшет, фискальный регистратор, денежный ящик.  Это еще примерно 150 тысяч.

Реклама. Если мы хотим привлечь покупателей, нам нужно заказывать рекламу. Чтобы к нам пришли из ближайших домов, мы можем раскидать листовки по почтовым ящикам, заказать рекламу в лифтах, настроить рекламу в интернете. Еще можно раздавать листовки рядом с пекарней, заказать рекламу на радио и ТВ, наружную рекламу, организовать промо.

Обратите внимание

Часть из расходов станут ежемесячными. Это аренда, коммуналка, поставки, зарплата пекаря и продавцов. Еще появятся дополнительные расходы: на ведение бухгалтерии — 5–15 тыс. рублей, на уборку помещений — 10 тыс. рублей, на интернет — 2 тыс. рублей, налоги — 10 тыс. рублей и т.д.

Как быстро окупается пекарня

Выгодно ли открывать пекарню? Все зависит от того, как быстро окупятся вложения. 

Мини-пекарни. Рентабельность пекарен с продукцией «на вынос» — примерно 20%, срок окупаемости — 2+ года. Продажа кофе и наличие в пекарне посадочных мест уменьшает срок окупаемости до 1–1,5 лет.

Один предприниматель открыл в Санкт-Петербурге 2 пекарни без собственного производства — закупал заготовки из теста, выпекал их в печи и тут же продавал. Еще он решил предлагать гостям кофе и поставил в помещении столики. В каждую пекарню он вложил по 5 млн рублей. Операционная прибыль за год составила 2,4 млн рублей. Он говорит, что инвестиции в пекарню отбиваются за 13 месяцев. Вот его отчет за год с примерными цифрами.

Пекарни с собственным производством. Если я хочу открыть пекарню с собственным производством, мне нужно понимать — это другой уровень расходов. Объем инвестиций в такой бизнес оценивают в 7–10 млн рублей: нужно несколько печей, холодильные камеры, тестомесы, большое помещение для цеха. Срок окупаемости — 4–5 лет. 

Как открыть мини пекарню с нуля: пошаговая инструкция

У нас есть два варианта.

Открыть пекарню по франшизе. Нужно только найти франчайзера, заключить лицензионный договор и сеть пекарен поможет нам открыть бизнес. Обычно франшизный пакет включает: 

• описание бизнес-процессов и организационной структуры;
• бизнес план по открытию пекарни;
• технико-технологические карты на ассортимент, рецептуру;
• шаблоны договоров;
• элементы фирменный стиль;
• контакты поставщиков;
• помощь в подборе помещения, другие консультации;
• скидки на оборудование и другие преимущества.  

За это нам придется заплатить паушальный взнос + ежемесячно платить роялти примерно 3% от выручки за использование товарного знака или патента.

Открыть пекарню с нуля. Составлять бизнес–план, искать поставщиков и помещение, выбивать скидки на оборудование, разрабатывать фирменный стиль — все придется делать самостоятельно. В том числе регистрировать бизнес и выбирать ОКВЭДы.

Но так мы лучше узнаем свой бизнес. А еще нам не придется платить франчайзеру, наша пекарня быстрее окупится.  Рассказываем, как открыть свою мини–пекарню: с чего начать и на что обратить внимание.

Шаг 0. Продумать ассортимент

Организацию пекарни начинаем с проработки ассортимента. От того, что мы будем выпекать, зависит выбор локации, объем продукции и аудитория, для которой будем работать. Формат мини–пекарни ограничивает нас в ширине ассортимента. Наши возможности скромны, поэтому мы сосредоточимся на конкретных уникальных позициях и разнообразим их с помощью начинки.  

Еще мы будем ориентироваться на будущих клиентов.

Если мы планируем открыться вблизи транспортных развязок, сделаем акцент на изделиях с мясной и овощной начинкой. Это поможет людям быстро и сытно перекусить. 

Если мы откроемся в центре города или в парке — сделаем акцент на сладкой сдобе. Она идеально подойдет к кофе или чаю, люди захотят у нас перекусить, а не наестся. 

Затем мы продумаем рецептуру, составим технико-технологические карты, инструкции и памятки для пекарей, как работать с разной выпечкой. 

Шаг 1. Найти помещение и заключить договор

Как искать помещение. Помещение можно найти на сайтах с объявлениям, например, на Avito. Но обычно с ними что-то не так — либо с состоянием, либо с ценой.  Хорошие помещения занимают сразу, как только они освобождаются.  Чтобы найти такое, возможно, придется обойти нужный район пешком, расспросить других арендаторов. Может быть, кто-то планирует съезжать. 

Требования к помещению. Выпечка — это пищевая продукция. Помещение, где открыть пекарню, должно соответствовать санитарно-эпидемиологическому законодательству. Например, оно должно исключать встречные или перекрестные потоки не упакованной пищевой и непищевой продукции.  В нем должен быть ограничен доступ животных и насекомых. Еще есть требования:

• к водоснабжению и водоотведению;
• к вентиляции;
• к личной гигиене работников;
• к санузлу;
• к наличию и организации склада, помещения для фасовки;
• к порядку погрузки-выгрузки — нельзя проводить ее с фасада здания;
• к этажности — нельзя размещать пекарню в подвале или полуподвальном помещении;

Перечень требований — тема отдельного разговора. Основные собраны в СП 2.3.6.3668-20. Еще можно пойти в местный Роспотребнадзор и попросить консультацию. Нужно готовиться к тому, что идеального помещения мы не найдем — его придется адаптировать, делать ремонт.  

На что обратить внимание: 

1. Трафик и целевая аудитория. Если мы хотим заработать, нам нужно открыть пекарню в месте большого скопления людей или хорошей проходимости. Лучший способ оценить трафик — лично стоять рядом с помещением и смотреть, сколько людей проходит мимо. Куда они идут, откуда, группами или в одиночку, студенты или бабушки. 
2. Якорные объекты. Хорошо, если рядом есть торговый центр, супермаркет, кинотеатр, детская площадка, остановка или другой объект с собственным потоком людей. Это значит, что мимо будет ходить больше людей — больше шансов, что они станут покупать у нас выпечку.
3. Этажность. Только 1-й этаж со входом с улицы. Посетители не пойдут в нашу пекарню, если сначала нужно пройти помещение аптеки или прачечной или придется подниматься на 2-й этаж. 
4. Здание. Если открыть пекарню в жилом доме, готовьтесь к возмущениям жильцов и придиркам со стороны СЭС. Приятный запах свежей сдобы будет радовать местных только первые 2 дня. 
5. Расположение фасада. Хорошо, если фасад расположен вдоль тротуара, а окна — в пол по ширине всей пекарни. Так нас нельзя будет не заметить, если кто-то проходит мимо. 
6. Мощность электроэнергии. Оптимальная мощность — 30-35 кВт.  Узнать ее можно, попросив у собственника технические условия. Если мощность меньше, остановить производство может подключение  лишнего электрочайника. 
7. Отсутствие ступенек. Если они будут, к нам в пекарню не смогут зайти мамы с колясками, бабушки, людям с вещами будет сложно подняться. 
8. Назначение. Торговое, свободное или общепит. 

Как заключить договор. Всегда оформляйте договор письменно. Пропишите в договоре не только ставку аренды, но и условия расторжения, порядок оплаты коммуналки, штрафы, порядок уплаты аванса и другие важные условия. Не забудьте зарегистрировать договор в Росреестре (ст. 609 ГК).

Шаг 2. Закупить оборудование

Если мы покупаем франшизу, франчайзер должен помочь нам с подбором и покупкой оборудования. Если открываем бизнес самостоятельно, искать поставщиков придется тоже самим. Вот что нам точно потребуется для мини-пекарни без собственного производства: 

• электропечь;
• противни и посуда;
• стеллажи и витрины для готовой продукции;
• холодильники для заготовок и кондитерской продукции;
• мебель для зала;
• шкафы для склада, оборудование для мойки;
• кондиционеры, вентиляция.

Если мы планируем открыть пекарню полного цикла, нам дополнительно нужны: 

• просеиватель муки;
• тестомесы;
• раскатыватели; 
• опрокидыватели; 
• тестоделители; 
• расстоечный шкаф и другое технологическое оборудование. 

Найти поставщика можно в интернете, предложений хватает. 

Шаг 3. Зарегистрировать бизнес

Для начала работы не нужна лицензия. Но чтобы открыть свою пекарню, бизнес сначала нужно зарегистрировать ИФНС. Нужно определиться, в какой организационной форме мы будем работать  — ИП или ООО, подобрать режим налогообложения и пойти в налоговую с заявлением по форме: 

• Р11001, если открываем ООО; 
• Р21001, если открываем ИП.   

Чтобы не терять время и быстро подготовить документы, можно воспользоваться Dokia. Сервис самостоятельно сформирует заявление, отправит его в налоговую и сэкономит нам на госпошлине до 4 тыс. рублей (пп. 32 п. 3 ст. 333.35 НК).

Шаг 4. Нанять персонал 

Кто нужен. Для запуска пекарни без собственного производства нужны 4-5 человек.

• 4 пекаря.  В смене — 2 пекаря. Каждая смена работает по 15 выходов в месяц. 
• 1 кассир-бариста. Если пекарня небольшая, его функции  могут выполнять пекари. Можно доплачивать им за совмещение. 
• 1 технолог. Он нужен для пекарни с полным циклом — технолог контролирует технологический процесс и отвечает за качество продукции. 

Как оформить. Заключить трудовой договор. Сделать запись о приеме в трудовой книжке.

Шаг 5. Наладить поставки 

Полуфабрикаты и тесто имеют короткий срок хранения. Поэтому наладить их поставки нужно  перед самым запуском пекарни, предварительно заключив договоры с поставщиками.

Закупить тесто можно у других пекарен или на местном хлебозаводе. Еще есть поставщики, которые привозят полуфабрикаты длительного хранения в замороженном виде. Ищем их в интернете.

Шаг 6. Запустить рекламу

До открытия: 

• вывешиваем на фасаде баннеры с нашей будущей продукцией — наши будущие гости должны привыкнуть, что тут будет пекарня;
• размещаем вывеску;
• знакомимся с соседними заведениями — договариваемся о раздаче листовок у них;
• разносим листовки по почтовым ящикам соседних домов.

После открытия:   

• ставим штендер рядом с тротуаром;
• запускаем рекламу в соцсетях и Яндексе;
• заводим аккаунт в Инстаграме и регулярно публикуем там вкусные фото свежей выпечки;
• проводим промо-акции, раздаем листовки;
• запускаем скидочные акции по типу «Счастливые часы» или продажа вчерашней выпечки за полцены. 

Шаг 7. Уведомить Роспотребнадзор

Перед тем, как открыть пекарню, мы должны уведомить об этом местное подразделение Роспотребнадзора. Это связано с тем, что мы планируем заниматься розничной торговлей и предоставлять услуги общественного питания (ст. 8 закона № 294-ФЗ). Уведомление можно подать в отдел РПС лично, направить по почте или через МФЦ. Подаем его в двух экземплярах по форме, утв. Постановлением Правительства № 584. К уведомлению прикладываем выписку из ЕГРИП/ЕГРЮЛ. 

Это финал. Теперь можно запускать пекарню, принимать гостей, считать прибыль и стремиться к быстрой окупаемости.